Perché Slow Food è così importante per il Caseificio di Primiero

Nel mondo ci sono vari paesi che vantano eccellenti tradizioni gastronomiche. Ma ce n’è uno solo che può dire di aver fatto più di tutti gli altri nella valorizzazione del cibo come patrimonio universale: è l’Italia. In prima fila, in questa sua attività meritoria, c’è sicuramente il movimento culturale Slow Food, nato in Piemonte nel 1986. Ne abbiamo già accennato in un articolo dell’estate del 2022, dedicato ai nostri tre Presidi. Oggi vogliamo riprendere in mano il discorso per raccontarvi perché qui in Primiero ci sentiamo particolarmente vicini alla sua filosofia.

Cos’è Slow Food

Leggendo tra le pagine del suo sito scopriamo che “Slow Food promuovere il diritto a un cibo buono, pulito e giusto per tutti, come parte della ricerca della prosperità e della felicità per l’umanità attuale e futura”. In questo prologo ci riconosciamo in pieno. Continuando nella lettura vediamo che “Sin dalla stesura del suo manifesto, il movimento ha lavorato per dare il giusto valore al cibo, praticando e diffondendo il rispetto verso chi lo produce in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali”. Qui sembra proprio che si parli di noi… “Con piena consapevolezza delle crisi climatica e ambientale e delle loro conseguenze a livello economico, sociale e sanitario, Slow Food agisce attraverso i propri progetti e le proprie reti, invitando a fare una scelta di benessere individuale e collettivo”. Come potremmo non essere d’accordo? E infine: “Slow Food è un movimento globale in cui gli attivisti, organizzati in condotte, comunità e reti tematiche, promuovono la difesa della biodiversità attraverso l’educazione del gusto e favoriscono il dialogo tra la società civile e le istituzioni. Nel corso della sua storia, Slow Food ha realizzato oltre 10.000 progetti in 160 Paesi e può contare su un milione di attivisti”. Almeno uno di questi progetti ci riguarda molto da vicino: è il Botìro di Primiero di Malga, riscoperto grazie alla nostra collaborazione con Slow Food.

Gli obiettivi di Slow Food

In pratica Slow Food si impegna a:

1. far acquisire dignità culturale alle tematiche legate al cibo e all'alimentazione; 2. individuare i prodotti alimentari e le modalità di produzione legati a un territorio nell'ottica di salvaguardarne la biodiversità; 3. elevare la cultura alimentare dei cittadini e in particolare delle giovani generazioni con l'obiettivo di sostenere il diritto al piacere e al gusto; 4. promuovere la pratica di una diversa qualità della vita, fatta del rispetto dei tempi naturali, dell'ambiente e della salute dei consumatori, attraverso quei prodotti che ne rappresentano la massima espressione qualitativa; 5. individuare i prodotti alimentari e le modalità di produzione legati a un territorio nell'ottica di salvaguardarne la biodiversità.

Le affinità tra Primiero e Slow Food

Ma vediamo più nel dettaglio cosa ci porta ad essere così in sintonia con il movimento Slow Food. Noi primierotti siamo custodi di un territorio di grande interesse naturalistico, grazie alla presenza importante del Parco Naturale Paneveggio Pale di San Martino, grazie anche alle caratteristiche dei nostri 

alpeggi particolarmente ricchi di biodiversità e grazie alla moderata antropizzazione che caratterizza la nostra valle. La filiera del latte, che rappresenta una delle attività preminenti di tutta l’area di Primiero, si è molto evoluta negli ultimi decenni mantenendosi però coerente con le tradizioni locali, sia per quanto riguarda la gestione degli animali, dei prati e dei pascoli, sia per quanto riguarda la lavorazione dei formaggi, alcuni dei quali sono rigorosamente a latte crudo.

Il grande tema della biodiversità

Tra i temi portati avanti dal movimento Slow Food quello che più ci coinvolge e appassiona è quello della biodiversità. Si tratta di un argomento vastissimo e indubbiamente molto attuale, che può essere inteso e declinato in molti modi. Per quel che ci riguarda la biodiversità è prima di tutto quella che troviamo nei nostri prati e nei nostri pascoli, considerabile come un vero e proprio bene culturale tipico del nostro territorio. Un secondo tipo di biodiversità è quella legata al lattoinnesto 

che produciamo internamente e che contiene batteri che esistono solo qui, in Primiero. Gli aromi e tutti gli aspetti sensoriali dei nostri formaggi sono il frutto di questa “tipicità”, tanto che si può parlare di una sorta di impronta digitale biologica, ottenibile solo quando si utilizzano fermenti autoctoni e considerabile quindi una forma di biodiversità.

I principali progetti

Strettamente collegato al tema della biodiversità è il progetto più importante portato avanti da Slow Food. Si chiama Terra Madre ed è la naturale evoluzione dei progetti in difesa della biodiversità come l'Arca del Gusto, che censisce i prodotti alimentari locali minacciati dall’estinzione, i Presidi Slow Food, che hanno lo scopo di sostenere concretamente i prodotti tipici dei territori, e il Premio Slow Food per la biodiversità. Per sensibilizzare la società civile sulle proprie tematiche, Slow Food organizza eventi di portata internazionale. I prossimi in calendario sono Slow Wine Fair (a Bologna da 25 al 27 febbraio 2024) e Terra Madre Salone del Gusto (a Torino, 

Parco Dora dal 26 al 30 settembre 2024). Nel 2025 ci saranno le prossime edizioni di Slow Fish a Genova e di Cheese a Bra.

I presidi Slow Food del Caseificio di Primiero

Dalla collaborazione tra Slow Food e Caseificio di Primiero sono nati ben tre Presidi, un numero rilevante per una realtà di dimensioni medio-piccole come la nostra. Il primo Presidio è il Botìro di Primiero di Malga, la cui nascita risale al 2009. La ripresa della sua produzione è divenuta un concreto sostegno per quelle malghe di Primiero e Vanoi che, essendo isolate, sono a rischio abbandono. Il secondo è il Trentingrana con latte d’alpeggio sopra i 18 mesi di stagionatura. Si distingue dal prodotto tradizionale per la materia prima, cioè il latte. Gli animali in estate vengono portati sui pascoli montani e rientrano in stalla solo per la mungitura. Il risultato è un formaggio dalla pasta color giallo intenso e granulosa, che regala sensazioni differenti rispetto a quelle dei prodotti di valle. Il terzo è ultimo Presidio riconosciuto al nostro caseificio è il Puzzone di Moena prodotto con latte d’alpeggio e stagionato almeno 120 giorni. Nel Caseificio di Primiero il Puzzone viene lavorato esclusivamente con il latte proveniente dalle malghe conferenti prresenti in Primiero e Vanoi.

Siamo orgogliosi di fare parte della vasta rete di realtà alimentari che sposano la filosofia di Slow Food. Lo siamo anche perché all’assaggio mordi e fuggi preferiamo sempre la degustazione lenta, quella che serve per apprezzare i sapori e gli aromi dei nostri prodotti caseari.