I prati polifiti, grande patrimonio della nostra filiera casearia

I formaggi in Italia sono tantissimi. Non esiste praticamente regione che non ne possa elencare un ricco catalogo. E anche addentrandoci fra i tanti piccoli territori del Belpaese – che nel nostro Trentino si chiamano valli – troviamo una varietà incredibile di formaggi locali, spesso tipici, ognuno dei quali dotato di sue specifiche caratteristiche. La domanda d’obbligo è: ma da dove nasce tutta questa diversità? La risposta è semplice. Sicuramente deriva dal modo in cui i casari lavorano gli ingredienti ma, oltre a questo, moltissimo dipende dalla principale materia prima che utilizzano. E cioè il latte, il quale a sua volta varia in funzione di vari fattori, primo fra tutti l’erba e il fieno di cui si alimentano le vacche.

Una tipicità che comincia dal prato

Le vacche sono ruminanti che ingeriscono grandi quantità di foraggi, tra i quali l’erba. In estate le bovine al pascolo ne arrivano a mangiare anche qualche decina di chili al giorno. Ed essendo che qui in Primiero ci teniamo moltissimo alla qualità della loro alimentazione, quando sono in stalla le nutriamo prevalentemente con fieno sfalciato nel nostro territorio. Il prato dunque è il punto di partenza di quella che possiamo chiamare la “tipicità” dei nostri formaggi. La composizione e la gestione dei prati fanno parte della forte vocazione ecologica di 

Primiero e Vanoi e sono fondamentali per determinare il profilo organolettico e l’identità dei nostri prodotti. Per questo crediamo moltissimo nel valore del prato polifita e per questo puntiamo a mantenerlo nel modo più corretto, tutelandolo come patrimonio insostituibile della nostra filiera casearia.

La varietà, grande ricchezza del prato polifita

Ma a questo punto andiamo a vedere cos’è un prato polifita. È un prato stabile, un terreno cioè che non è stato dissodato, arato e seminato per molto tempo (almeno 10/15 anni) e che viene attentamente gestito e conservato dall’uomo. La sua conduzione non prevede che vengano usati né diserbanti né antiparassitari. E, per quanto riguarda la concimazione e lo sfalcio, le pratiche agricole vengono contenute a pochi interventi mirati nel corso dell’anno. 

Ne consegue che, rispetto ai prati coltivati destinati alla produzione intensiva di foraggio, il prato polifita non è in grado di raggiungere elevati carichi produttivi. In compenso ha una maggiore ricchezza di varietà vegetali (da cui il nome polifita, che vuol dire “più piante”). Nei prati stabili, infatti, accanto alle graminacee si possono trovare anche le leguminose e una grande varietà di altre specie, la cui presenza dipende dalle caratteristiche pedologiche e climatiche del territorio.

La buona gestione del prato polifita

In realtà, sotto al limite altitudinale della vegetazione arborea, il prato vero e proprio è nato con l’uomo e solo l’uomo può mantenerlo in buono stato. Uno sfalcio regolare e moderato, l’apporto stagionale di un’equilibrata quantità di letame, cure continue come eventuali risemine, lo spietramento e periodiche ripuliture sono tutti fattori utili alla conservazione di questi habitat fondamentali del nostro paesaggio, autentici incubatori di biodiversità. Le specie che si consociano nel prato generano un mantello vegetale che rinsalda i suoli e 

mantiene la vitalità del terreno. Maggiore è il numero delle specie, più variegata è la fioritura e, conseguentemente, superiore è il valore ecologico e paesaggistico del prato. Alla ricchezza delle specie erbacee si lega poi un’analoga ricchezza di insetti (soprattutto di api), nonché di piccoli animali e uccelli. Per rendere bene l’idea, un prato si può dire ricco di specie, e quindi polifita, quando già in pochi metri quadri contiene venti o trenta essenze diverse.

Primiero in prima fila nella tutela del prato polifita

Negli ultimi decenni in molti ambienti montani si è assistito a una intensificazione gestionale finalizzata ad aumentare la produttività delle superfici foraggere, favorendo poche essenze erbacee, le più competitive, a scapito di tante altre tipiche di suoli più variegati. La perdita di questi preziosi elementi del paesaggio si nota soprattutto nelle grandi estensioni prative di fondovalle e di basso versante, dove la meccanizzazione dei lavori agricoli ha favorito queste trasformazioni. La qualità ambientale di molte aree montane è quindi compromessa dalla gestione intensiva. Qui in Primiero invece, come abbiamo detto sopra, siamo un esempio virtuoso perché siamo impegnati in prima fila nell’obiettivo di difendere il prato polifita, sia nelle aree protette del Parco Naturale Paneveggio Pale di San Martino, dove si persegue l’obiettivo di mantenere le aree a prato in assenza di concimazioni, sia nelle altre aree prative del territorio.

Una ricchezza vegetale che si riflette nella qualità del formaggio

Il foraggio che si ricava dai prati particolarmente ricchi di specie vegetali si distingue dunque per avere un maggiore valore nutritivo, il quale a sua volta si riflette sulla qualità organolettica e nutraceutica del latte. E questo è quello che coinvolge direttamente noi del Caseificio di Primiero. Perché grazie alla presenza di una serie di metaboliti e di altre preziose sostanze, i formaggi prodotti con il latte delle nostre vacche nutrite con erba e fieno di prato 

polifita, oltre ad essere valorizzati nella propria tipicità e territorialità, si caratterizzano per l’elevata qualità del profilo acidico e per la ricchezza di componenti salutari per l’uomo, tra i quali gli omega 3, i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi.

Il valore dei prati nel territorio

Ma la valenza del prato polifita va ben oltre la filiera casearia. Innanzi tutto perché favorisce l’arricchimento di sostanze organiche dei suoli e il contenimento di emissioni di anidride carbonica nell’aria. In secondo luogo perché contribuisce in maniera significativa a mantenere un equilibrio sostenibile tra la presenza umana e la preziosa e delicata naturalità della montagna. E infine perché ha effetti positivi sul paesaggio e, di conseguenza, sullo stesso turismo che, qui in Primiero e Vanoi, è 

fortemente orientato alla sostenibilità, nonché alla tutela e alla valorizzazione di tutto il patrimonio ambientale del territorio.

La preziosa collaborazione con Fondazione Mach e Slow Food

La diffusione dei prati polifiti in Primiero nasce anche dal forte legame con la Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, che da vari anni accompagna la corretta gestione del nostro territorio e che è alla guida del “Progetto Prati” in collaborazione con Slow Food, alcune università e diversi partner a livello nazionale. Infine vogliamo ancora complimentarci, dopo averlo già fatto sui nostri profili social, con gli studenti 

dell'Istituto Agrario di San Michele all’Adige per lo studio sui prati di Primiero condotto in collaborazione con il nostro Caseificio, con la Fondazione Museo Civico di Rovereto e, ovviamente, con gli esperti della Fondazione Mach. Lo studio è stato presentato pubblicamente nel marzo di quest’anno ed è confluito nel volume dal titolo “Prati ricchi di specie: il valore della biodiversità - studio di un caso concreto in Primiero". Un bellissimo lavoro, del quale andiamo particolarmente fieri!

Avreste mai detto che anche su un semplice prato si possano spendere così tante parole? Ebbene sì, si può, perché i prati polifiti sono veramente importanti e vanno tutelati, per la qualità dei nostri prodotti caseari così come per quella del nostro ambiente! Tenetelo bene a mente e preparatevi al prossimo articolo che tratterà di… formaggio Latteria!