Guida pratica per riconoscere le principali caratteristiche dei formaggi di Primiero

Quando i nostri casari raccontano come nasce un formaggio non ci stanchiamo mai di ascoltarli. E capita anche a noi, di tanto in tanto, di chiedere loro qualche spiegazione. Già, perché dei formaggi ne parlano con la naturalezza di chi tutti i giorni affonda le mani nelle caldaie colme di latte, destreggiandosi con perfetto tempismo fra scremature, cagliate, cotture e salamoie. Certo, sarebbe bello avere sempre a disposizione un casaro che risponda a tutte le nostre domande… Ma ovviamente non è possibile. Ci è nata così l’dea di mettere giù, nero su bianco, una guida pratica che permetta a tutti voi, fedeli lettori del nostro blog, di avere a portata di mano tutto quanto è utile sapere per conoscere il profilo dei nostri formaggi: partendo dal tipo di pasta e dal tipo di crosta, per poi guardare alle altre caratteristiche che distinguono un formaggio dall’altro.

Una scelta di latte

Partiamo dall’inizio, e cioè dal prodotto della stalla. Parlando di latte, qui in Primiero dividiamo i formaggi in due categorie: a latte crudo e a latte pastorizzato. Nei formaggi a latte crudo la materia prima non subisce trattamenti termici e viene lavorata alla temperatura di mungitura, o poco più. l formaggi si dicono a latte pastorizzato quando dopo la mungitura si procede al trattamento termico di pastorizzazione. Il che significa che il latte, prima di essere lavorato, viene portato per 15 secondi alla temperatura di 72 °C. Lo scopo è quello di eliminare eventuali batteri patogeni e di ridurre la microflora.

Sono a latte crudo: Puzzone, Mezzano, Primiero fresco, Primiero stagionato, Trentingrana. Sono a latte pastorizzato: Tosèla, Latteria, Fontàl, Rettangoloso, Dolomiti, Dolomiti ai fiori e alle erbe, Fior di Primiero, L’arin, Rosetta, Colverde.

Morbida o dura?

A differenza delle due categorie precedenti, difficili da riconoscere senza la preziosa consulenza del casaro, la suddivisione che vediamo adesso è alla portata di chiunque ami addentare un buon pezzo di formaggio. Stiamo parlando della consistenza della pasta. Abbiamo innanzi tutto formaggi a pasta molle, con un contenuto di acqua compreso tra il 45 e il 70%. Di norma sono formaggi che maturano in pochi giorni. Abbiamo poi i formaggi a pasta semidura, il cui contenuto di acqua è generalmente 

compreso tra il 36 e il 45%. Il loro tempo di maturazione è medio. Infine abbiamo i formaggi a pasta dura, con un contenuto di acqua inferiore al 35% e una maturazione più lenta. Anche se tecnicamente non c’entrano con la consistenza della pasta, ci concediamo qui la licenza di fare un cenno ai formaggi a pasta pressata, che vengono sottoposti appunto a una pressione meccanica per facilitare la fuoriuscita di siero. C’entrano in qualche modo con la consistenza perché la pasta risulta molto compatta.

Sono a pasta molle: Tosèla, Dolomiti, Dolomiti ai fiori e alle erbe, Fior di Primiero. Sono a pasta semidura: Latteria, Fontàl, Rettangoloso, Puzzone, L’arin, Rosetta, Colverde, Primiero fresco, Primiero stagionato. Sono a pasta dura: Mezzano, Trentingrana. Sono a pasta pressata: Rosetta.

Grado più, grado meno

Ed eccoci a un altro aspetto sul quale non è così facile avere la risposta pronta. Pasta cruda o pasta cotta? O semicotta? Niente paura, la spiegazione è molto semplice. Nei formaggi a pasta cruda la cagliata non viene sottoposta a nessun processo di riscaldamento oltre la temperatura di coagulazione e la concentrazione dei grassi avviene unicamente per disidratazione. Diversamente, nei formaggi a pasta semicotta, in seguito alla rottura della cagliata questa viene riscaldata a una temperatura massima di circa 48 °C. I formaggi a pasta cotta infine sono quelli 

in cui la cui pasta, dopo la rottura, viene riscaldata ad una temperatura superiore ai 50 °C. Chiaro? Non immaginatevi quindi una cottura in stile “polenta”…

Sono a pasta cruda: Tosèla, Dolomiti, Dolomiti ai fiori e alle erbe, Fior di Primiero. Sono a pasta semicotta: Latteria, Fontàl, Rettangoloso, Puzzone, L’arin, Rosetta, Colverde, Primiero fresco, Primiero stagionato. Sono a pasta cotta: Mezzano, Trentingrana.

Tutto il buono del grasso

Il formaggio ha un contenuto di grassi abbastanza elevato. Grassi buoni, naturalmente! Esistono comunque formaggi che vengono definiti semigrassi e altri che vengono definiti più propriamente grassi. Ci sarebbero anche quelli magri, ma qui in Primiero non c’è la tradizione di produrli, eccezion fatta per la ricotta che è un siero-derivato e non un formaggio. I Formaggi sono semigrassi quando il latte viene parzialmente scremato e il contenuto di lipidi è compreso tra il 35 e il 42% della sostanza secca. Sono grassi quando il latte è intero e la quantità di lipidi è maggiore del 42%. 

Sono grassi: Tosèla, Fontàl, Rettangoloso, Dolomiti, Dolomiti ai fiori e alle erbe, Puzzone, Fior di Primiero, L’arin, Rosetta, Colverde, Primiero fresco, Primiero stagionato. Sono semigrassi: Latteria, Mezzano, Trentingrana.

Ci sono croste e croste

Nel variegato mondo delle croste ce ne sono due che meritano di essere un po’ raccontate. La crosta fiorita e la crosta lavata. La prima è una lavorazione che ha risentito moltissimo degli influssi francesi. Elementi in comune sono la pasta cremosa e l’immancabile peluria sulla crosta. La crosta è fiorita nel senso più letterale del termine, dal momento che vi fioriscono muffe nobili che formano uno strato soffice e bianco come la neve. La muffa penetra con le sue radici fino alla pasta, mantenendo l’umidità in perfetto equilibrio e regalando al 

formaggio un gusto unico. I formaggi a crosta lavata sono invece quelli la cui superficie viene ripetutamente lavata con acqua salata al fine di eliminare le muffe, permettendo la crescita di un particolare tipo di batteri e determinando la tipica colorazione rosso-marrone che incide sul sapore e sull'aroma del formaggio. Due parole vogliamo dirle anche sulla crosta del Trentingrana. Viene periodicamente spazzolata e pulita, onde evitare il sedimentarsi di muffe e batteri. Al tatto risulta unta, come quella lavata, rimanendo però asciutta al suo interno. Al pari di quella fiorita, anche questa crosta è edibile e ha un sapore gradevole e intenso.

Sono a crosta fiorita: Fior di Primiero. Sono a crosta lavata: Puzzone, Mezzano, Primiero Fresco, Primiero stagionato. Sono a crosta spazzolata: Trentingrana.

Quello che c’è da aspettare

Il nostro vademecum si chiude naturalmente con la maturazione, che con il passare dei mesi assume la ben nota definizione di stagionatura. Partiamo dai numeri piccoli… Quando la maturazione avviene tra le 24 ore e i 60 giorni si parla di formaggi freschissimi o freschi. Sono prodotti i cui tempi di deperibilità sono molto brevi e il consumo deve avvenire entro pochi giorni dall’acquisto. Salendo di “anzianità” abbiamo i formaggi a maturazione media, che lasciamo riposare tra i 60 giorni e i 4 mesi. Quando la 

maturazione supera i 6 mesi allora parliamo di formaggi a maturazione lenta o, meglio ancora, di formaggi stagionati. In cima alla graduatoria troviamo i formaggi che lasciamo maturare per più tempo. Sono le riserve. Non dimentichiamo infine l’affumicatura, effettuata durante la maturazione per conferire a certi formaggi l’inconfondibile aroma.

Sono freschissimi: Tosèla. Sono formaggi freschi: Rettangoloso, Dolomiti, Dolomiti ai fiori e alle erbe, Fior di Primiero, L’arin. Sono a maturazione media:Latteria, Fontàl, Rosetta, Colverde, Primiero fresco. Sono stagionati: Puzzone, Mezzano, Primiero stagionato, Trentingrana. Sono riserve: Mezzano riserva, Trentingrana 30 mesi. Sono affumicati: L’arin.

Bene, adesso che avete la mappa non vi resta che venire a trovarci in Primiero per fare scorta di ottimi formaggi! Siamo certi che saprete sceglierli con l’occhio dei veri intenditori… Vi aspettiamo!