Riserve di Primiero, massima espressione della tipicità dei nostri formaggi

Sapete cosa ci spinge ogni mattina, prima dell’alba, ad accendere le luci del nostro caseificio? La risposta non sta nel fatto che dobbiamo lavorare il latte che arriva dalle stalle e dalle malghe. No, la vera risposta è negli occhi dei clienti che si affacciano al banco di vendita del nostro negozio di Mezzano. Sono occhi contenti. Contenti di vedere, di scegliere e di pregustare formaggi che profumano di fiori ed erbe di montagna. Appagare questi sguardi è ciò che ci sprona a fare sempre bene il nostro lavoro, cercando anzi, di tanto in tanto, di superarci. Ed è proprio questo ciò che è successo qualche anno fa, quando abbiamo scoperto che con il nostro latte si potevano produrre degli ottimi formaggi riserva.

Qualità superiore

Per chi non li conosce, precisiamo che i formaggi riserva sono il frutto di una stagionatura maggiormente estesa, rispetto alle tempistiche standard. Sono dunque formaggi opportunamente selezionati per essere affinati più a lungo così da sviluppare sapori particolarmente intensi e complessi. Maturano in condizioni specifiche di umidità 

e temperatura che ne esaltano le caratteristiche organolettiche, risultando essere di fatto la fascia super-premium del nostro ricco catalogo prodotti.

Esperienza unica

La nostra idea di produrre riserve covava da tempo. Poi, in epoca covid, quando in negozio si entrava in pochi per volta, si è verificato un fatto inaspettato. Alcune forme erano rimaste in magazzino più a lungo del solito e, una volta assaggiate, avevano rivelato che l’esperienza gustativa era decisamente superiore. Lì abbiamo capito che anche i nostri formaggi potevano 

esprimere il proprio massimo ben oltre i normali tempi di maturazione e così ci siamo detti: ma perché non soddisfare i consumatori più esigenti con delle riserve prodotte con il latte di Primiero? Dall’idea alla sua realizzazione il passo non è stato così banale, perché il procedimento richiedeva estrema cura e attenzione.

Le nostre quattro riserve

I risultati però sono stati davvero notevoli. Ad oggi le nostre riserve sono quattro: Primiero stagionato, Primiero stagionato da latte di malga, Trentingrana trenta mesi e Mezzano. Il Primiero stagionato diventa ancor più imponente, a livello di sapidità e di aromi. Stessa cosa si può dire per il Primiero con 

latte di malga, il quale tra l’altro sprigiona aromi di erborinatura, pur non essendo un erborinato. Il Mezzano dal canto suo sviluppa degli aromi che ricordano la frutta esotica, sempre accompagnati dalle tipiche note di burro fuso e fieno. Un po’ in controtendenza è il Trentingrana, che mantiene ben bilanciate la tipica dolcezza e la sapidità accompagnate da aromi ancora più intensi.

La sublimazione del nostro latte

Del Trentingrana sapevamo che può essere invecchiato a lungo, ma degli altri tre no. L’aver scoperto, un po’ per caso, che alcune forme reggevano molto bene a un maggiore invecchiamento ci ha spronato a provare e, un po’, a rischiare. Poteva essere infatti che i formaggi reagissero male o che le capacità evolutive del nostro latte non dessero risultati soddisfacenti. E invece tutto è andato per il meglio: abbiamo capito che 

nella stagionatura estesa si verifica una vera e propria sublimazione del nostro latte, ampliando “al quadrato” l’esperienza dell’assaggio.

Formaggi da meditazione

Le riserve, a ben vedere, sono formaggi da meditazione. Quando si degustano ci si concede una pausa, un attimo di pura connessione con sé stessi e con la natura. Il loro valore deriva dal fatto che nascono da un’arte casearia che richiede tempo, pazienza e cura. Ogni dettaglio, nel loro processo di produzione, contribuisce a creare un prodotto che sa parlare direttamente all’anima: dal latte selezionato, al tempo di affinamento, fino ai profumi e ai sapori che evolvono nel tempo.