Comprendiamo cos’è il latte e perché è così importante

Il “Fregio della latteria” è un bassorilievo di 5.000 anni fa in cui sono raffigurati dei sacerdoti sumeri intenti a mungere una vacca. Viene considerata la prima testimonianza di lavorazione del latte nella storia umana. In realtà sappiamo che circa 8.000 anni fa, nell’attuale Turchia e nei Balcani, venivano già utilizzati dei derivati del latte. Queste notizie sono molto importanti perché ci raccontano come sia stato possibile che una parte dell’umanità (soprattutto in Europa e in parte dell’Africa) abbia sviluppato nel corso del tempo la capacità di digerire il latte in età adulta.

Tutto quello che di buono c’è nel latte

Il latte vaccino, che ad oggi è quello più consumato, è costituito per l’87% di acqua. Nel restante 13% ci sono tutti i nutrienti, i quali si suddividono in zuccheri (4-5%), proteine (3%), grassi (3-4%), vitamine e minerali (1%). Gli zuccheri sono costituiti quasi esclusivamente da lattosio, che è una preziosa fonte di energie. Le proteine si distinguono in caseine e sieroproteine: le prime sono la base per produrre il formaggio, mentre le seconde vanno a formare la ricotta. Oltre il 95% dei grassi è 

costituito da trigliceridi. Mentre le vitamine si suddividono in liposolubili (associate ai grassi) e idrosolubili. Potassio, calcio e fosforo sono i principali rappresentanti della componente minerale.

Le tipologie di lavorazione del latte

Una volta dicendo latte si diceva tutto. Adesso non più, perché in commercio ci sono vari tipi di latte. Innanzitutto non bisogna confondere il latte crudo con il latte fresco pastorizzato. Il primo non subisce alterazioni al di sopra dei 40 °C. Il secondo invece viene sottoposto a trattamento termico. Nel Caseificio di Primiero, dove peraltro tutto il latte conferito è destinato alla produzione di formaggio, noi riusciamo a eseguire il trattamento entro le 36 ore. Altra distinzione da tener presente è quella tra latte intero, latte parzialmente scremato e latte scremato. La differenza sostanziale è la percentuale di grassi: maggiore nel latte intero, a scalare negli altri. C’è poi il latte UHT, ovvero Ultra High Temperature, che è il latte a lunga conservazione sottoposto a processo termico potenziato.

Altri latti oltre il latte vaccino

In Italia, l’unico prodotto definibile “latte” senza ulteriori specifiche è il latte vaccino. Gli altri latti di origine animale devono essere accompagnati dalla definizione di provenienza. Ce ne sono vari: il latte di bufala, ad esempio, dalla consistenza più spessa e particolarmente ricco di proteine di alta qualità, calcio e fosforo; oppure il latte d’asina, conosciuto da tempo immemore. Differiscono dal latte vaccino per diversi aspetti, quali sapore, valori nutrizionali e digeribilità. Il latte di capra è uno dei più saporiti e assimilabili. Il latte di pecora è molto calorico e di consistenza pastosa.

Il latte alleato della salute

Studi epidemiologici confermano l’importanza del latte nella dieta umana ed enfatizzano l’importanza del suo consumo per la prevenzione di numerose patologie. Grazie infatti alla forte presenza di vitamine, proteine nobili e altre sostanze, il latte è un alimento che porta grandi benefici al nostro organismo, sia nei bambini che negli adulti. Il calcio in particolare viene assorbito molto più facilmente rispetto a quello di altri alimenti e riesce a soddisfare più del 50% del fabbisogno dell’organismo, costituendo un elemento fondamentale nella prevenzione dell’osteoporosi. E se il latte fa bene, il latte prodotto da vacche di alpeggio è ancora meglio, perché contiene un numero più elevato di specie batteriche probiotiche, utili a mantenere in salute l’intestino e a stimolare il sistema immunitario.

Potremmo andare avanti per ore a parlarvi del latte e di quanto sia prezioso per la nostra alimentazione. Ma il tempo a disposizione sta per scadere… Abbiamo un’ultima nota: il prossimo 1° giugno è la Giornata Mondiale del Latte. Vi invitiamo a brindare… con un buon bicchiere di latte!