Alla scoperta del Latteria, quello con il latte di Primiero

Già il nome ha un buon sapore, e non solo perché evoca il profumo del latte. È un nome infatti ricco di memoria, perché ci fa pensare alle latterie, che oltre a essere gli impianti industriali in cui si raccoglie e si lavora il latte, erano anche negozi di quartiere che si trovavano un po’ ovunque, nelle città come nei paesi. Vi si vendevano latte, latticini, uova e altri prodotti alimentari. E talvolta vi si potevano consumare pasti rapidi e leggeri. Erano ambienti piccoli e molto accoglienti, in cui ci sentiva come nella cucina di casa. Secondo noi, tra il nostro formaggio Latteria e l’atmosfera di quei negozi così “familiari”, un legame si può trovare. E adesso vediamo il perché.

L'alimentazione che fa la differenza

Il Latteria è un formaggio dolce e leggero, a pasta semidura. Il colore è paglierino chiaro e l’occhiatura è sparsa e irregolare. Noi lo consideriamo un classico, nel senso che il nostro Caseificio lo produce da sempre. E come noi, lo producono vari caseifici del Trentino e di altre regioni del nord Italia. Sono formaggi simili tra loro, ma non uguali. Il nostro deve sicuramente la sua “particolarità” all’alimentazione delle bovine primierotte, alimentate con foraggio di prato stabile particolarmente ricco di biodiversità.

Gli ingredienti sono latte pastorizzato parzialmente scremato, caglio di vitello, sale e lattoinnesto. Nient’altro. Ma veniamo all’esperienza dell’assag-gio. Al naso il formaggio Latteria ci propone decisi sentori lattici, con una discreta sapidità e un intrigante nota amara sul finale. Gli aromi lattici sono accompagnati da una percezione vegetale che rimanda al fieno e si completano con una nota speziata che ben armonizza il tutto.

La particolare lavorazione

Altre cose da dire del nostro Latteria riguardano il processo di produzione, che è un po’ particolare. Il latte infatti viene lavorato a temperatura più alta, il che permette di ottenere una consistenza semidura della pasta. Dopo l’aggiunta del lattoinnesto e del caglio, si forma la cagliata, la quale viene tagliata abbastanza grossa. Viene quindi effettuata l’estrazione su tela e la messa in fascera, che ha dimensioni più piccole rispetto a quelle dei nostrani. Segue la salatura in salamoia, che viene fatta immergendo la forma in una soluzione di

acqua e sale, un metodo questo che garantisce salinità uniforme e un’adeguata conservazione del formaggio. La forma viene poi rivoltata più volte e pressata. L’ultima fase è la stagionatura, che va da un minimo di 2 ad un massimo di 4 mesi, come per il Primiero fresco.

Leggerezza dal carattere deciso

Noi siamo convinti che tutti i formaggi abbiano una loro personalità: da quelli più saporiti a quelli più leggeri, i quali anzi riescono a meglio soddisfare i palati attenti alle tante sfumature che compongono il sapore di un alimento. Il Latteria infatti, pur essendo un formaggio più leggero del Primiero fresco, mantiene comunque un giusto equilibrio tra sapidità e dolcezza, presentando una pasta più asciutta rispetto

a quella dei formaggi a latte intero. In tavola, il Latteria è “uno di famiglia” perché va d’accordo con tutti e perché, essendo facilmente fusibile o, se preferite, scioglievole (visto che da qualche anno gli accademici della lingua italiana hanno sdoganato questo termine), lo si può trasformare in un goloso ingrediente per arricchire molte ricette.

Volete affinare le vostre capacità di degustare il formaggio? Venite a trovarci in Primiero quest’estate! Vi faremo scoprire quanto può essere ricco e complesso un assaggio: che si tratti della dolcezza di un Latteria o dell’intensità di un Primiero stagionato, la degustazione delle nostre specialità casearie è sempre un’esperienza che lascia il segno.