Il siero del latte e i suoi tanti campi di utilizzo
Direste mai, guardando questo bicchiere, che da un alimento così naturale si possano ricavare biogas, bioplastiche e ottimo gin? Voi penserete: ma perché non farne semplicemente dei gustosi formaggi e altri deliziosi prodotti caseari? La risposta è che quando si lavora il latte c’è moltissimo scarto, il quale non va smaltito nell’ambiente. Si chiama siero ed è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Giusto per darvi un’idea: per ogni chilogrammo di formaggio prodotto, in caldaia rimangono 8-9 litri di siero. Da questo liquido si ricava innanzitutto la ricotta, che si chiama così proprio perché viene “ri-cotta”. Quello che rimane - e non è poco - è sempre stato destinato all’alimentazione animale, prevalentemente suina, perché favorisce la salute e la qualità delle carni. Oggi però le cose stanno cambiando, perché si è scoperto che il siero del latte è una risorsa preziosissima per molteplici impieghi.
Una risorsa ricca di nutrienti
Il siero di latte contiene più della metà dei solidi presenti nel latte intero originale: il 20% delle proteine totali, la maggior parte del lattosio, vitamine, minerali e basse quantità di grasso. La polvere ottenuta dal siero di latte è utilizzata in diversi campi dell'industria alimentare, nella nutrizione degli sportivi, in prodotti farmaceutici e, come già abbiamo visto, nell’allevamento degli animali. Altro campo di utilizzo molto importante è la cosmesi. Nell'articolo del 15 gennaio 2024 vi abbiamo già parlato della nostra linea “Sinfonie di Primiero”, a base di siero di latte, che comprende latte detergente e vari prodotti per il viso, per le mani e per il corpo.
Utile sia in agricoltura che nell’industria
Non possiamo dimenticare altri due importanti campi di utilizzo del siero del latte. Il primo è il settore agricolo, per il quale si producono fertilizzanti naturali, ottimi per la fertirrigazione in agricoltura biologica, e biostimolanti per le piante. Il secondo è il settore industriale ed energetico, con la produzione di bioetanolo o biogas ottenuto dalla fermentazione anaerobica del lattosio, e con le fermentazioni industriali come base per lo sviluppo di probiotici.
La nuova frontiera del packaging
C’è poi un nuovo utilizzo del siero del latte che ci tocca da vicino, perché riguarda il settore del packaging alimentare. Stanno nascendo varie iniziative, tutte molto interessanti. Giusto per portarvi un esempio molto concreto, vogliamo citare il progetto pugliese Biocosì, che ha avuto tra i suoi partner l’ENEA e l’Università di Bari. Con questo progetto si sono potuti recuperare gli scarti della lavorazione casearia convertendoli in bioplastiche (PLA). Questi materiali organici, utilizzati come film protettivo, prolungano la durata del prodotto, riducendo al contempo lo spreco alimentare e i rifiuti in plastica.
Siero del latte anche nei distillati
All’inizio abbiamo accennato ai superalcolici. L’idea di fermentare e distillare il siero di latte non è del tutto nuova, ma è stata perfezionata solo di recente, grazie a innovazioni tecnologiche che permettono di trasformare il lattosio e le proteine residue in alcol. I primi esperimenti significativi risalgono agli anni 2000, soprattutto in Nuova Zelanda, Regno Unito e Irlanda, paesi con forti tradizioni sia lattiero-casearie che distillatorie. Il risultato è che dal 2012 sono in commercio vodke prodotte fermentando il lattosio residuo del siero, caratterizzate da un profilo molto pulito. Dopo il successo di queste vodke, alcuni produttori hanno cominciato a usare lo stesso spirito base per il gin, ottenendo un distillato piuttosto morbido, con alcolicità ben integrata e grande bevibilità.
Il quadro che esce da questa veloce panoramica dimostra che nella lavorazione del latte l’economia circolare è una realtà ben consolidata e in continua evoluzione, che coinvolge settori molto diversi, operanti spesso in forte sinergia. Per noi produttori di un territorio a forte vocazione “green”, non potrebbe esserci consapevolezza migliore.
