ONAF: l’Organizzazione a cui fanno riferimento i veri cultori del formaggio

Un’Italia fatta dei sapori dei suoi tanti formaggi. È così che “sentono” il nostro paese gli assaggiatori ONAF, gente che coltiva la propria passione edonistica per le delizie casearie cercando di effettuare un assaggio meditato, basato su una rigorosa analisi olfattivo-gustativa e coordinato su basi tecniche e scientifiche. Secondo varie fonti l’Italia ha diverse centinaia di formaggi, tra freschi, spalmabili e stagionati. Tra tutti questi formaggi, oltre 300 hanno un preciso e documentato legame con il proprio territorio d’origine (DOP, PAT e IGP) e di questi 300 ben 52 sono protetti a livello europeo. Essere un assaggiatore ONAF significa sapersi orientare con competenza e saggezza all’interno di questo affascinante mondo sensoriale, aiutando i consumatori più appassionati e curiosi a riconoscere e valutare le qualità degli straordinari formaggi che costituiscono una delle principali eccellenze gastronomiche del nostro paese. 

Un po’ di storia ONAF

ONAF vuol dire Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio. Nasce 35 anni fa a Cuneo, nel 1989, in una delle terre d’Italia caratterizzate da ricchissime tradizioni casearie. È qui che per la prima volta, la tecnica dell'assaggio viene proposta come strumento di promozione dei formaggi italiani di qualità. La novità incontrò subito un forte favore da parte del 

pubblico degli estimatori più appassionati e, in breve tempo, tutte le regioni italiane, fiere della propria millenaria tradizione casearia, presero ad esempio il metodo ONAF. Aprirono le prime Delegazioni, che si configurano come ambasciate di una nuova filosofia dell’assaggio strutturato, secondo il quale la qualità doveva essere garanzia controllata di sensazioni gustative verificate e corretta espressione del prodotto e del territorio indicato in etichetta. Ad oggi le delegazioni sono 41 e gli associati oltre 2500.

Assaggiatori e ambasciatori

Essere assaggiatore associato ONAF non significa solo avere una tessera e un titolo. È molto di più. Significa in un certo senso sposare una causa, diventarne sostenitori e divulgatori, vivendo il tutto come una missione. Volendo usare una metafora, molto romantica, potremmo dire che gli assaggiatori ONAF sono i moderni cavalieri 

di un’immaginaria tavola rotonda (ricolma sicuramente di delizie casearie) che sanno farsi valere nel promuove, difendere e onorare il valore dei formaggi di qualità. E non è un caso quindi se nel sito ONAF l’identità dell’Assaggiatore viene presentata attraverso questo decalogo dal sapore di giuramento.

Il decalogo dell’assaggiatore ONAF

Noi siamo:

1. Assaggiatori preparati ad individuare le sensazioni che si possono riscontrare in un formaggio.

2. Studiosi e ricercatori di metodi valutativi e strumenti di conoscenza sensoriale.

3. Conoscitori delle caratteristiche gustative e delle tecnologie di produzione.

4. Appassionati del formaggio, della sua storia e della sua gente.

5. Osservatori di una qualità che si ottenga da una filiera rintracciabile e chiara.

6. Curiosi, come tutti i degustatori, di emozioni palatali.

7. Ambasciatori di un prodotto alimentare che offre infinite possibilità di soddisfazione, per tutti.

8. Testimoni di tradizioni gastronomiche e produttive.

9. Punto di riferimento per il mondo caseario, operanti in assoluta libertà e scevri da condizionamenti.

10. Coscienti dei nostri limiti: pur dedicando tempo ed attenzione a migliorare costantemente la nostra preparazione non ci riteniamo i depositari della verità casearia.

Tre livelli di corsi

I primi corsi per Assaggiatori e Maestri Assaggiatori si tennero nel 1991 e da allora, ogni anno, centinaia di nuovi diplomati ingrossano le fila di questo piccolo esercito di esperti del gusto. I corsi sono di tre tipi: 1. corso di I livello che consente di conseguire, previo esame, il diploma di Assaggiatore di formaggio e di essere registrato nell'Albo Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio; 2. corso di II livello che abilita, mediante esame, al titolo di Maestro assaggiatore di formaggio; 3. corso di III livello rivolto, per lo più, a professionisti del settore. L'attività dell’Organizzazione è imperniata 

innanzitutto sulla realizzazione di queste occasioni formative, che hanno lo scopo di diffondere e valorizzare la cultura del formaggio e delle produzioni lattiero-casearie, facendo leva sulle  metodologie di assaggio più avanzate e sulla considerazione che il formaggio deve essere espressione della tradizione e della realtà del proprio territorio.

Che gusto ha questo formaggio?

Fare qualità nel prodotto alimentare si traduce, spesso e volentieri, nel garantire che determinati standard igienico-sanitari vengano raggiunti e mantenuti, magari con l’aggiunta di qualche attestato o certificazione. Il gusto viene poco considerato e in tal modo si disattende la più elementare esigenza del consumatore: quella di sapere quanto il prodotto sia gustoso o fedele alla promessa di bontà. L’opportunità di certificare gusti e sapori che siano corretta espressione del prodotto 

acquistato non è contemplata nella vigente legislazione. Il gusto non subisce alcun controllo istituzionale, e questo, per i consumatori più esigenti, è un vuoto tutto da colmare.

Un concetto più ampio di qualità

Ecco quindi da dove nasce l'esigenza portata avanti da ONAF di ampliare il concetto di qualità, inteso come garanzia controllata di sensazioni gustative riconducibili con maggior serietà e inderogabilità al prodotto dichiarato in etichetta. ONAF rivendica la necessità di considerare l'aspetto sensoriale finale come elemento essenziale della

qualità ufficialmente riconosciuto e garantito da precisi controlli mirati. Perché il concetto di qualità senza la garanzia di poter incontrare sapori distintivi e legati alla tradizione è monco, confonde e tradisce le aspettative del pubblico e concorre a costruire una società senza memoria della cultura agroalimentare.

Le Città del Formaggio

A partire dal 2020 le Delegazioni ONAF, d’accordo con il Direttivo nazionale, hanno promosso la formazione di una rete di Città del Formaggio: borghi, paesi e città considerabili luoghi simbolo nel panorama dei formaggi italiani, testimoni di una tradizione casearia identitaria, alfieri di una cultura gastronomica secolare e custodi di una economia sostenibile e fortemente legata alla natura e alla produzione casearia. Oggi nell’Albo delle Città del formaggio figurano 24 presìdi, che più o meno abbracciano tutta l’Italia. La candidatura per ottenere il riconoscimento viene presentata da una delle Delegazioni e la denominazione, valida per un anno solare, viene regolarizzata da un atto sottoscritto dal Presidente ONAF e dal Sindaco del Comune. Per mantenere la qualifica occorre organizzare almeno una volta all’anno un evento aperto al pubblico, dedicato ai formaggi, possibilmente in collaborazione con la Delegazione ONAF di riferimento. Il Comune che riceve la qualifica di Città del formaggio può utilizzarla nella comunicazione istituzionale, cartacea e digitale. Inoltre, ONAF consegna un pannello segnaletico specifico, che dovrà essere posto all’ingresso del territorio comunale e che verrà inaugurato in occasione di una cerimonia ufficiale, alla quale parteciperà l’Amministrazione comunale e una rappresentanza ONAF.

Come Caseificio ci sentiamo molto vicini alla filosofia ONAF perché siamo convinti che la qualità dei nostri prodotti sia apprezzabile soprattutto attraverso l’educazione all’assaggio. Anche noi, come ONAF, ne facciamo una missione e non perdiamo occasione per invitare clienti e turisti a scoprire il valore del territorio e delle nostre tradizioni mettendo in bocca un buon pezzo di formaggio… Prodotto qui.