Puzzone di Moena DOP, una delizia trentina firmata anche Primiero

Oggi gli esperti di marketing non l’avrebbero approvato, perché un nome così “esplicito” poco s’intona con l’eloquio sofisticato dei grandi chef alla moda. Ma per fortuna, in quel lontano 1974, nessuno si preoccupò di chiedere un parere. Siamo in una calda domenica d’estate: la denominazione “Puzzone di Moena” fa il suo debutto ufficiale durante una trasmissione radiofonica della sede RAI di Trento. Probabilmente la cosa sarebbe passata inosservata, senonché un giornalista se ne ricordò, e quella data divenne storia. In realtà tutto era iniziato molto prima. Da tempo infatti un formaggio caratterizzato da crosta untuosa e pasta con odore e sapore molto accentuati veniva prodotto sulle malghe, nei caseifici turnari e nei masi di montagna, soprattutto in Val di Fassa, ma anche in certe aree della Val di Fiemme e della conca di Primiero.

Aroma penetrante e sapore intenso: un formaggio dalla personalità inconfondibile!

In lingua ladina si chiama Spretz Tzaorì, che vuol dire “formaggio saporito”. E in effetti il suo aroma è decisamente acuto, penetrante, persistente. Gli assaggiatori esperti ci

riconoscono profumi di frutta matura ed erba di pascolo, con qualche accenno di nocciole tostate. Mentre il sapore lo definiscono robusto, intenso, lievemente salato, con un minimo retrogusto amarognolo. La forma del Puzzone di Moena si riconosce per la tipica crosta liscia e untuosa e per il colore che, con il progredire della maturazione, passa dal giallo ocra al marrone chiaro o rossiccio. Al taglio la pasta si presenta morbida, poco elastica, abbastanza fondente e leggermente adesiva. Il colore, bianco o paglierino, diviene giallo più accentuato quando il latte è prodotto in malga.

Il segreto della sua incredibile bontà? La qualità del latte e la crosta lavata.

Il Puzzone di Moena è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP). Viene prodotto con latte vaccino crudo, che viene riscaldato e quindi fatto coagulare con caglio di vitello. Dopo la rottura della cagliata si procede con la semicottura, l’estrazione della massa e la messa in forma. Segue la salatura, a secco o in salamoia. Il Puzzone di Moena di Malga ha una stagionatura

minima di almeno 90 giorni e viene fatto maturare con la tecnica della crosta lavata, che inizia a partire dal settimo giorno. La forma viene sottoposta alla pratica della spugnatura con acqua tiepida salata: in questo modo si ottiene una patina impermeabile all'aria che avvolge la crosta e favorisce le fermentazioni batteriche nella pasta, dando al formaggio il tipico aroma, intenso e penetrante. La stagionatura, che può durare fino a otto mesi, avviene in locali freschi e con alto grado di umidità, dove il formaggio, disposto su scaffali in legno di abete, viene rivoltato due volte alla settimana.

Qui in Primiero produciamo solo quello di malga Presidio Slow Food

Le zone di produzione del Puzzone di Moena sono le valli di Fassa, di Fiemme e di Primiero. Nel nostro Caseificio produciamo solo Puzzone di Moena DOP con latte munto in malga, durante il periodo estivo, da vacche nutrite esclusivamente con erbe di pascolo e con eventuali integrazioni di mangimi e materie prime vegetali prive di OGM. Dal gusto morbido e avvolgente, il formaggio prodotto in malga racchiude il profumo di

tutte le erbe e i fiori presenti nei pascoli. Dopo aver raggiunto una stagionatura minima di 120 giorni, il nostro Puzzone di Moena DOP diventa Presidio Slow Food, affiancandosi agli altri nostri due presidi: il Trentingrana con latte d’alpeggio e il Botìro di Primiero di Malga.

Come gustare il Puzzone di Moena? Provatelo con la polenta o con le patate. Non perdetevi poi un bel risotto o, meglio ancora, gli gnocchi di patate. Ovviamente i veri intenditori preferiscono gustarlo in purezza. Ma a noi, comuni mortali, ci piace in aperitivo, durante il pasto o come merenda accanto agli affettati. Comunque lo gustiate, scoprirete che è una delle grandi delizie delle nostre montagne!