Sfogliatine di vitello con verdure crude, croccante al Trentingrana e Botiro di Primiero di malga erborinato

Sfogliatine di vitello con verdure crude, croccante al Trentingrana e Botiro di Primiero di malga erborinato

RISTORANTE CANT DEL GAL
Val Canali, Primiero San Martino di Castrozza (TN)
Per info e prenotazioni: 0439 62997 - cantdelgal@valcanalidolomiti.it

 www.cantdelgal.it

 

Ingredienti 


Per 4 persone:
lonza di vitello (ognuna al peso di 150 gr. circa)
valeriana (spinacino, misticanza, tarassaco giovane, suncino)
pomodorini (pomodorini di Pachino)
20 gr. di Botiro di Primiero di malga
50 gr. di Trentingrana
timo, aghi di ginepro, aghi di pino mugo
farina
sale q.b.

Per la preparazione: 
Portare a temperatura ambiente il Botiro di Primiero di malga e preparare il battuto utilizzando gli aromi. Unire il tutto e mescolare con energia. Una volta amalgamati burro e aromi, fare riposare in frigo in modo che il burro riprenda la sua consistenza. Prima di riporre in frigo, il burro è malleabile ed è possibile dargli forme creative.
Grattugiare il Trentingrana e versarne circa 10 gr in un padella piccola antiaderente già portata a temperatura. Lasciare dorare. Una volta rappreso girare la cialda sulla parte opposta e lasciare per circa 30 secondi. Togliere la cialda dalla padella e lasciare raffreddare.
Tagliare la carne di vitello in fettine dello spessore di circa 2 cm e batterle con il batticarne (magari disponendo una pellicola trasparente sulla carne, per batterla in modo uniforme). Le fettine sfinate, dopo una leggera infarinatura vengono messe a cuocere in padella utilizzando una parte del Botiro di Primiero di malga sciolto. Aggiungere sale a piacere.

Per la presentazione:
Preparare su un piatto una base di valeriana ed i pomodorini, accuratamente lavati. Togliere la fettina dalla padella e adagiarla sulla valeriana. Coprire con un leggero strato di valeriana e aggiungere la cialda di Trentingrana. Appoggiare sopra la seconda fettina e guarnire con il Botiro di Primiero di malga erborinato.

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ph. Claudia Funai e Alessandro Pianalto