Botìro di Primiero di Malga


Una storia da raccontare…

  Nel dialetto locale “botìro” significa burro e, ai tempi della Serenissima, il miglior burro in vendita a Venezia proveniva dagli alpeggi di Primiero, tra le vette dolomitiche delle Pale di San Martino e i monti del Lagorai. La qualità era eccezionale, sia per la ricchezza floristica dei pascoli di queste valli ricche d’acqua che per l’accurata lavorazione, che consentiva di ottenere un prodotto conservabile per molti mesi. Le malghe locali, un tempo molto numerose, riservavano gran parte della panna alla produzione di burro, tanto che il formaggio, molto magro, era quasi un prodotto residuale. A fine estate, i grossi pani di burro venivano trasportati nei paesi di fondovalle e conservati in cantine fresche. Tolta la piccola parte che restava a disposizione della popolazione locale a prezzo calmierato, il resto del burro nel mese di dicembre prendeva la via di Treviso e Venezia, dove veniva smerciato dalla confraternita dei butirranti.

 

 

Un bouquet di profumi 

Botìro di Primiero di Malga: un burro a panna cruda affiorata naturalmente in malga da latte prodotto durante l’alpeggio estivo. Tutte le fasi della lavorazione avverranno in malga e precisamente a Malga Fossernica di Fuori, luogo nascosto ma altrettanto incantato della Valle del Vanoi, che dispone di un rinnovato locale di affioramento e di un laboratorio di produzione alimentato da una nuova centralina idroelettrica.

La tecnica tradizionale è semplice ma richiede accuratezza e competenza. Innanzitutto occorre separare la panna dal latte: il latte munto alla sera riposa per tutta la notte in bacinelle in un ambiente fresco della malga, cosicché la panna affiora naturalmente. Al mattino si separa la panna che viene posta nella zangola. La zangola agita la panna fino a quando la parte grassa non si rapprende in forma di briciole di burro sospese nel latticello. A questo punto eliminato il latticello e lavata la massa burrosa con acqua fresca, la si impasta a lungo per eliminare il più possibile i residui liquidi che possono provocare muffe o un precoce irrancidimento.

Per formare i panetti di burro si usano degli stampi in legno, intagliati con l’originale disegno di un bouquet di fiori di montagna, riprodotto anche sulla carta in cui vengono avvolti.

 

Il botìro di Primiero di malga ha un intenso colore che va dal giallo paglierino all’oro; il profumo è moderatamente aromatico, con note floreali ed erbacee vive. È di consistenza morbida e facilmente spalmabile.

 

Oggi, come allora, la qualità del prodotto deriva sia dalla ricchezza e varietà floristica dei pascoli, da cui ne discendono il suo colore giallo intenso ed il ricco profumo, sia dall’accurata lavorazione della panna che abbina il rispetto delle normative igienico - sanitarie alla valorizzazione della tradizione casearia locale.

 

 

Il Presidio Slow Food

Questa produzione tradizionale negli anni si era quasi persa, ma attraverso il riconoscimento del Presidio Slow Food si è voluto rilanciarla, con un cammino che ha come obiettivo principale il recupero delle malghe e la valorizzazione del loro sapere e del ruolo che esse rivestono per la salvaguardia del territorio e la conservazione del paesaggio. Attraverso questo percorso, che comporta l’osservanza di un disciplinare che interessa l’intera filiera produttiva, il Botìro di Primiero di Malga è diventato un bene culturale per tutta la Comunità di Primiero.

Il progetto di recupero del botìro è nato, infatti, dalla volontà di un gruppo locale, qb - Comitato per la cultura del cibo a Primiero, e grazie alla disponibilità del Caseificio Comprensoriale di Primiero, che raccoglie il latte degli allevatori locali (una sessantina) e delle malghe alpeggiate nel periodo estivo.

La ripresa della produzione di burro può diventare un concreto sostegno proprio per quelle malghe che, come queste, sono isolate e difficili da raggiungere e quindi rischiano l’abbandono.

Appunto perciò, uno dei futuri obiettivi del Presidio è quello di allargare il numero delle malghe coinvolte nella produzione del botìro e dare così un concreto contributo alla conservazione del territorio montano.

Il progetto di recupero che fa capo al Presidio Slow Food coinvolge numerosi soggetti pubblici e privati: dal Caseificio sociale di Primiero che lo produce alla Comunità di Primiero, la Cassa Rurale Valli di Primiero e Vanoi e l’APT San Martino di Castrozza, Passo Rolle, Primiero e Vanoi che lo sostengono; dalla locale Condotta Slow Food Feltrino e Primiero, alla Strada dei Formaggi delle Dolomiti, l’Ecomuseo del Vanoi e il Parco Paneveggio Pale di San Martino che lo promuovono; senza dimenticare i numerosi cuochi, operatori turistici e semplici cittadini che hanno voluto conservare questo importante brano di memoria del gusto di Primiero.

 

 

Come, dove e quando degustare e acquistare il Botìro di Primiero di Malga

Per la sua fragranza particolare, il Botìro si presta soprattutto per essere degustato fresco, con pane, marmellata, miele o zucchero, ma anche con carni salate o trota affumicata, oppure fondente su piatti caldi

 

Per la sua autenticità è disponibile esclusivamente da giugno a settembre in quantità limitata, con dei cali di produzione in agosto a testimonianza che si tratta di un prodotto che segue i ritmi della natura e non gli andamenti del mercato. Per chi vuole portarsene a casa un panetto il consiglio è di prenotarlo, se possibile con un certo anticipo, direttamente dal produttore, il Caseificio Sociale di Primiero.

 

Se non siete tra i fortunati che riusciranno a comprarlo, avrete comunque la possibilità di degustarlo durante l’estate sottoforma di originali proposte gastronomiche in uno dei Ristoranti, Agritur e Hotel aderenti alla rassegna gastronomica “I paesaggi del Botìro…a tavola” e presso i ristoranti dell’Alleanza tra i Cuochi e i Presidi Slow Food di Primiero.